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《四川省志o川酒志》概述

作者: 来源:《四川省志o川酒志》 发布时间:2018-06-13 浏览次数: 【字体:

酒,是人类物质生活与精神生活的结合体;酒,蕴含了璀璨的民族文化和悠久的历史。四川得天独厚的优越自然条件,在世界范围内领先的酿酒科技水平,几千年相对稳定的社会局面,造就了川酒这个“灵性之物”。川酒,在它漫长的发展过程中,越来越深入地渗透到社会的政治、经济、军事、文学、艺术、宗教、社交等各个领域,犹如中国文明史的一个活体断面,体现了中华民族的独创精神,是中国原创文明的一大成就。

中华人民共和国成立以后,特别在近二三十年间,川酒产业长足发展,已成为四川十分重要的地域生态资源特色产业和最具国际比较优势的产业之一。

广义的川酒,既包含大曲酒、小曲酒(烧酒或土酒)为主体的白酒,也包括了啤酒、酒精、葡萄酒、果酒、露酒、黄酒、乳酒、醪糟酒以及众多颇具民族风情的特色酒。各类酿酒作坊、企业广泛分布于全川所有市县,大曲酒骨干企业则相对集中于泸州、宜宾、成都、德阳、遂宁、巴中等地。特别是白酒,是四川为数不多的具有国际比较优势的产品,具有几千年的悠久历史,丰富的酒文化内涵,总产量长期居全国前茅的优势。四川白酒名酒林立,其质量水平之高端,品牌价值之巨大,传统技艺之超群,产学研结合推动现代科技发展的贡献之突出,在全国首屈一指。进入21世纪后,以白酒为主体的酒业占全川食品工业大半壁江山,在全省经济中的显赫地位全国罕见。“川酒”品牌的驰名,是它品种众多、分布广泛、历史悠久、产量巨大、“质”和“值”的高端、技艺水平超群,在四川经济中的地位作用等众多因素的综合体现。

四川六大国家名酒,川南川西各占一半,“酒城”泸州,“酒都”宜宾,“出川散酒基地”邛崃,以及定期不定期的“四川名酒节”“泸州名酒节”“宜宾名酒节”“成都啤酒节”等,反映了川酒地域分布的基本特色。

民众耳熟的“百年老窖”,各地出土的大量酒具,成都、泸州、宜宾、绵竹、射洪等地的酿酒作坊和国家文物部门认定的酒作坊遗址,泸州400年连续生产的酿酒窖池群等六大名酒厂的酒坊、酿酒遗址先后被列为国家或省的重点文物保护单位,文君、三苏、太白故里、诗仙太白、太白遗风、红楼梦等企业或品牌名称,以及浓厚的“酒礼”“酒趣”“酒诗”等社会风情,反映了川酒的悠久历史和丰富的酒文化内涵。

被誉赞为“六朵金花”的五粮液、泸州老窖、剑南春、全兴、郎酒、沱牌等中国名酒;叙府、三溪、宝莲、三苏、二峨、仙潭、诗仙太白等国家优质酒,多次获奖的山城啤酒、绿叶啤酒、蓝剑啤酒、雪花啤酒、中华猕猴桃酒、渠县广柑酒等众多优质名品品牌,以及传统地方特产江津白酒、资阳伍市干酒、青城山乳酒、仪陇黄酒、郫县郫筒酒、蒲江蒲李酒、大竹醪糟,少数民族地区的咂酒、泡酒、青稞酒等充分体现了川酒的优良品质和品种的多样性。

实施酒类专卖,开创“产销合一”的体制,与全国各省的工业管生产、商业管销售的体制相区别而独具一格。1985年组建全省性的四川省白酒协会,1998年进一步吸纳全部酒类更改为四川省酿酒协会;六大国家名酒企业在食品行业中率先发展为企业集团,并成为全省食品工业中的上市股份公司先驱;啤酒工业在改革开放初期即大力引进国外先进设备,提高企业起步基点,并经多次整合,把占全省啤酒大半壁江山的13家企业整合为一个集团,实力跃居全国前列等等,表现了川酒管理体制的变迁和改革开放的成就。

食品工业是中国共产党四川省委员会、四川省人民政府(以下简称省委、省政府)确定和关注的支柱产业之一,酒类在食品工业中占有举足轻重的地位。2005年,饮料酒及酒精的税利总额已达到7164亿元,占全省食品工业利税总额的46%,充分体现了川酒在四川国民经济中的地位和作用。

业内陆续出现的技术术语和推广的新技术“优良菌株选育”“白酒香味成分剖析”“人工窖泥”“新窖老熟”“微机勾兑”“酒体设计”“生态酿酒”“酿酒微生态学”“免培养分子生物学”“菌群结构”“微生物区系”“微生物系统发育分析”“液态白酒”“低度白酒”,啤酒“露天大罐发酵”“加酶糖化”“自动罐装”,酒精的“连续发酵”“鲜苕直接制酒精”等等;还有在业内很有影响的中国科学院成都生物研究所、四川省食品发酵工业研究设计院、四川省酒类科研所等酒类专业科研机构和四川大学生物系、食品工程系、四川理工学院食品系、四川省轻工业学校(今四川工商职业技术学院)、泸州化学工业学校(今四川化工职业技术学院)等大专院校创造的数以百计的酒类科研成果和培养的数以万计的酒业各类科技人才,以及广泛的多类短期培训、厂办科研以及五粮液集团、剑南春集团、泸州老窖集团“博士后科研工作站”相继建立等等,开创了全国酒业产、学、研结合的典范,浓缩了川酒的科技进步、科技创新及教育培训的成就和贡献。

川酒事业,凝聚着古今从业者的心血,也造就了一批精英人物:汉代卓文君当垆卖酒,大诗人李白、杜甫等爱酒、赞酒;近现代酒界历史名人邓子均、范玉平、陈茂椿等创造了难忘的功绩;以曾祖训为专家组长的一大批知名资深专家;中共第十五次全国代表大会代表、第十届全国代表大会代表、五粮液集团领头人王国春等一大批优秀企业家,以及众多白酒、啤酒国家评酒委员、省评酒委员和酒业教学、培训,酒文化研讨等各类酒界精英数不胜数,他们长期活跃在川酒舞台上,充分表明川酒人才辈出,实力雄厚。

川酒历史,因酒种而各异。白酒、黄酒有几千年的历史;果酒、露酒和地方特色酒如青城乳酒、大竹醪糟等有近百年、乃至千年历史;酒精起于20世纪30年代;啤酒、葡萄酒则分别始于20世纪50年代和20世纪90年代,仅有几十年历史。

四川酒的起源和发展以及酒文化,有《华阳国志》《唐国史补》《史记·司马相如列传》《武林旧事》《成都通览》等史书记载,以及不同时期的宜宾、泸州、古蔺、射洪、成都、绵竹等市、州、县志,还有《蜀酒探源话绵雒》等不少学术论文探讨。大量史、志、论著和诗词、歌赋,从不同角度作了各种记载和探究,也有考古工作者对广汉三星堆、金沙遗址以及从宜宾、泸州、成都、遂宁、绵竹等地大量出土文物中的酒具、生产工具、生产场地设施等的深入研究。大量书籍和实物证明,四川生产自然条件得天独厚;酒业发展社会环境历来优越;酒很早就进入市场流通,具备“商品”属性;四川自古名酒多,影响大。四川拥有4000多年的酿酒生产、销售、饮酒习俗和酒文化历史。考古学家基本确认广汉三星堆出土文物中有相当一部分陶器、青铜器属于酒具,距今已有4000多年,沱牌泰安遗址出土的口径仅15厘米、高不到1厘米的翡翠色瓷杯,属于国内首次发现的品酒杯。据记载,多民族集居的川南地域,先秦时期僚人就酿制清酒,三国时期酿制果酒,南北朝时期已采用小麦、青稞、玉米等粮食混合配制咂酒。唐宋时期,四川各地酒业已成兴旺景象,出现一大批颇具影响的名酒,上贡朝庭,驰名全国,远销省外。诸如“巴乡清”酒、“剑南之烧春”“鹅黄酒”“蜜酒”“射洪春酒”“戎州重碧酒”“姚子雪曲”“成都全兴酒”等等。宋人张能臣著《酒名记》记载,四川出名酒共九州一府,涉及地域之广、品牌之多,居全国之冠。到元代,宋伯仁著《酒小史》罗列出四川酒名达106种之多。到了明清时期,四川农业生产发展迅速,酒业已具备较大规模,酿酒作坊遍布全川。仅可考的泸州,清光绪五年(1879年)年产酒量即达10吨,辛亥革命前夕达240吨以上。

民国初期,四川酒业继续发展,宜宾、泸州、成都、遂宁等地酿酒作坊扩展,每地酒坊数以百计。“靖国之役”后,四川军阀混战,社会动荡,酒业一度举步维艰。仅成都地区的酿酒作坊和酒馆数量,就由清宣统年间的490多家下降到1934年的290家。

民国26年(1937年)抗日战争全面爆发,大批机关、学校、工厂内迁到四川,外来人口猛增,加之进口汽油中断,军事、交通动力汽油燃料多改用酒精,川酒又迎来一段特殊的发展机遇。民国27—29年(1938—1940年)间,官、商纷纷在川开设酒精厂,大量收购土糖发酵制酒精和收购白酒蒸馏浓缩提炼酒精。白酒业急速兴旺,酒精业在川开始。到民国31年(1942年),全省已有56家酒精厂,产量达到210万吨。白酒产量也创全国最高峰,达1860万吨。抗日战争结束后,美国汽油大量倾销,四川酒精销路受阻,销量急剧下降,90%以上工厂被迫关闭,白酒生产急剧萎缩。1949年全省酒精总产量仅3000吨,白酒产量下降到5万余吨。其他酒类如果酒、黄酒等,因消费习俗和地域特性,虽有悠久历史,但份额不占主体。啤酒,葡萄酒消费极少,中华人民共和国建立以前生产处于空白。

1949年中华人民共和国成立以后,国家高度关注川酒发展。国务院总理周恩来于20世纪50—60年代先后亲自指示有关部门为泸州老窖曲酒厂解决天然气供应问题。全国人大常委会委员长朱德、中共中央总书记胡耀邦、国家主席杨尚昆、中共中央总书记江泽民、中共中央总书记胡锦涛分别于20世纪60年代、70年代、90年代和21世纪初在川视察时,深入泸州老窖、五粮液酒厂,现场视察并作出重要指示。李鹏在任国务院总理和全国人大常委会委员长期间,两次视察五粮液集团公司。四川省委、省政府历来高度重视川酒发展,并在不同时期结合实际作出部署,出台有关法规、政策。2001年,省委、省政府以川委发〔2001〕6号文件联合发布《关于加快饮料食品业发展的意见》,确定“将饮料食品业作为国民经济的支柱产业”。酒业作为其中的突出重点,从资金投入、税收减免等方面得到了有力的政策支持。川酒得到了长足发展,品种逐步增多,企业规模逐步扩大,生产技术及设备水平不断提高,产品质量和产值不断上升,已逐步形成工业化的行业体系,成为全省国民经济的重要支柱之一。

中华人民共和国建立50多年来,川酒发展大体经历了四个阶段。即1950—1957年的起步阶段;1958—1978年的计划经济阶段;1979—1996年的改革开放阶段和1997年(重庆市直辖以后)的发展阶段。

1950—1957年间,川酒同各行业一样以恢复整顿企业、实施公私合营及第一个五年建设计划为主体,积极发展生产。此间川酒主要是白酒、酒精和少量其他酒类。1950年全省白酒总产量约5万吨,人均消费不足1公斤;产酒精3179吨,全部为动力酒精;其他酒类零星少量。1951年,西南军政委员会财政部颁布了《西南区酒类专卖实施暂行办法》,实行“产销合一”的专卖体制,专卖机构统一管理白酒的生产、运输、销售、价格。私营白酒生产企业部分公私合营,部分由专卖局先后接收、组建了二十多个地方国营酒厂。国家对酒类生产企业发放“生产许可证”,并控制原料,委托加工,由专卖公司统一收购;取缔私营酒类批发业务,由专卖公司统一批发,酒类产销全部纳入国家计划管理,按国家计划运行。酒精则全为动力所用,1951年产3721吨,供应军需。1952年,随着国防、交通恢复使用汽油,酒精产量下降69%。1953年以后,酒精厂开始生产食用酒精,以改制白酒,酒精产量逐步上升。1950年重庆允丰正酒厂完成公私合营后成为重庆果酒厂,1954年重庆市属露酒厂正式并入果酒厂,专业果酒企业开始起步。到1957年,全省白酒总产量达到14余万吨,比1950年增长近2倍,人均消费量达到188公斤,增长近1倍,并调出省外1万余吨;酒精总产量达到6782吨,比1952年增长487倍。

1958—1978年的20年间,白酒、酒精生产时起时伏,啤酒生产开始兴起,果酒开始建设有一定规模的企业,进入工业化生产。1958年“大跃进”风起,一方面,在“小、土、群、快”的大办工业中,兴起大批小酒厂,一方面国家工业管理部门投资兴建部分国营企业。是年,轻工业部投资100万元,在重庆市沙坪坝新建年产1000吨的四川第一家啤酒生产企业——重庆啤酒厂,并于当年11月建成投产。因“大跃进”,工业酒精需求量上升,各地纷纷开办小酒精厂,酒精产量成倍增长。1959年,全省生产白酒1860万吨,啤酒400余吨、酒精340万吨。1960年开始出现农业歉收,粮食不足,酒类原料不足,白酒平价与高价并存,以调节供求。到1967年,取消高价酒,全面实施凭票定量供应,酒类生产、销售全部按照国家计划运行。20世纪60年代后期至20世纪70年代前期,徘徊了近10年。到20世纪70年代后期,轻工、商业、供销等几个主要酒类主管部门贯彻国家“优先发展名优白酒”“挖潜改造”等方针,分别按各部门计划,从1976年起,由国家投资陆续改造了五粮液、泸州老窖、全兴、剑南春、郎酒、沱牌、文君等骨干企业,共扩建厂区面积6万余平方米,增加名曲酒生产能力8000多吨。白沙糖厂、宁南糖厂等10家糖厂新建了酒精车间,全省有21家糖厂建有酒精车间,全省酒精生产能力增长约60%,并开始大量从省外购进苕干、木薯等用于生产酒精,以解决糖蜜原料有限的问题。在改造重庆啤酒厂,使1000吨/年生产能力上升到5000吨/年的同时,新建了渡口啤酒厂(现攀枝花啤酒厂),全兴酒厂新建啤酒分厂。在新建和重点企业改造扩建的同时,其他酒类生产企业也按各自主管部门的计划安排,逐步调整、改造。到1978年,全省实际生产白酒21万吨,酒精136万吨,果酒4011吨,啤酒已突破万吨。

1979—1996年间,在改革开放和计划经济向社会主义市场经济转轨的大趋势推动下,川酒步入了辉煌时期,逐步成为全省经济的重要支柱产业之一。随着中共十一届三中全会精神的贯彻,四川农业丰收,粮食开放,酿酒原料充足,白酒供应取消票证敞开供应,使四川从1979年开始,一度出现了“川酒热”浪潮,而且随着消费习惯逐步变化,啤酒需求急增。1981年全国组建了中国食品工业协会,1982年,四川随即组建了带有政府职能、由副省长管学思兼任第一任会长的四川省食品工业协会,相继推出“食品工业大家办,大发展”的口号,轻工、商业、农业、粮食、供销、乡镇企业等经济主管部门乃至军队、学校、乡镇、个体户等,纷纷筹资大办酒厂,争上啤酒基本建设项目。一时间工农商学兵,国家、集体、个体一齐大办酒厂。到1985年,全省白酒厂由1978年的200多个猛增至13502个,年产白酒达到10180万吨,比1978年增长约4倍。其中,商业系统和乡镇企业各约占41%,轻工约占12%,其余约6%,分布于供销、农牧、粮食、医药、民政、教育及部队等系统。全省啤酒厂由1979年的3个猛增到19个,生产啤酒1137万吨。其中,轻工系统占6448%,商业系统占2546%,乡镇企业占997%,供销系统占009%。酒精厂由30余个增加到61个,年产能力达到780万吨。果酒生产企业15个,生产1287万吨。泸县等部分县最高达到建有300多个酒厂,在部分地方广为流传“要当好县长、先办好酒厂”之说,人们戏称四川发了几年“酒疯”。20世纪80年代后期,随着大办热弊端的显露、改革开放的深入以及市场经济体制的逐步成熟,经过政府宏观调控,行政干预、行业群团组织协调、市场杠杆调节、企业改制、联合兼并重组,资金及技术引进等等主客观的变迁,川酒企业逐步向规模化、现代化、着力提升生产水平方向发展,创造了川酒20世纪80年代后期到20世纪90年代的辉煌。1983年,省政府重新组建的四川省酒类专卖事业管理局与省糖酒公司合署办公,1985年又颁发了加强酒类产销管理的若干规定,实施酒类产销许可证制度。同期,轻工业部在全国实施酒精企业生产许可证制度。1991年7月29日,四川省第七届人民代表大会常务委员会批准,发布实施《四川省酒类管理条例》,规范了酒类的生产、运输、销售及国家名白酒、进口酒的系统管理。此间,白酒厂由省专卖局核发许可证,酒精厂由省轻工业厅核发生产许可证。1985年,行业社团组织四川省白酒协会(以下简称省酒协)成立。1989年,四川省啤酒行业协会成立,成为酒类企业与政府间的联系桥梁。到1988年,全省白酒厂下降到8948个,酒精厂持证生产。在清理整顿的基础上,政府又同时对优势企业给予减免税、扩大利润留存、贴息贷款等若干扶持政策,改造扩建重点企业,向规模化,现代化发展。啤酒、果露酒结合省情,安排必要的新建项目,同时鼓励条件好的集体、私营企业发展。20世纪80年代末到20世纪90年代后期,五粮液等国家名酒企业再度投资合计1亿多元改造扩建,上能力,上水平,其他一些骨干企业也相继进行了不同程度的改造扩建。新建年产万吨以上的成都、万县、宜宾、南部、自贡、绵阳、峨眉等啤酒厂,大力引进国外先进设备,提高生产水平;什邡啤酒厂率先与外资合作,逐步建成年产10万吨规模的蓝剑啤酒集团。老牌重庆广柑酒厂、渠县广柑酒厂以及在灌县(今都江堰市)茅梨酒基础上崛起的灌县中华猕猴桃酒,浦江县以李子为主要原料生产的蒲李酒等逐步形成优势。以宜宾红楼梦酒厂、成都二峨酒厂等为代表的乡镇企业,以邛崃的临邛酒业集团为典型的民营酒厂,以及成都军区九里春酒厂和长城川兴酒厂等军办酒厂,都得到良好发展。跨入20世纪90年代以后,特别是20世纪90年代中后期,改革逐步深入,开放逐步扩大,市场的作用日益凸现,省政府适时提出了实施“8+5”工程、“小巨人计划”等,并于1992年和1995年先后举办“首届巴蜀食品节”和“第二届巴蜀食品节”,并不断争取全国糖酒交易会在川举办,由酒协多次组织川酒发展战略研讨等,为川酒创造了良好发展机遇。1994年,四川白酒总产量达到144万吨,创历史最高水平。酒类企业着力改革机制、积极改进包装、开发新产品,强化品牌意识等等,不断提高川酒竞争力。列入省政府“8+5”工程的9家食品企业:五粮液酒厂、泸州老窖曲酒厂、剑南春酒厂、全兴酒厂、郎酒厂、沱牌曲酒厂、蓝剑啤酒厂、重庆啤酒厂、亚太啤酒厂,全是酒类企业。它们在20世纪90年代都全部发展成为企业集团,在四川食品界率先成为产量超万吨甚至10万吨,产值超亿元甚至10亿,税利上亿元的大型骨干企业。泸州老窖、沱牌、五粮液、全兴还率先成为上市股份公司。1995年,沱牌实业股份有限公司被列为全国首批现代企业制度改革的100户试点单位之一;重庆啤酒集团、剑南春股份有限公司被列为省政府工业企业现代企业制度改革的80户试点企业之一。在改进包装,提高档次的同时,1994年开始,针对市场的需求,兴起了散酒出川热潮。四川散酒销到了除西藏以外的全国所有省市。散酒作为当地瓶装酒的基酒,年销出量约70万吨,以邛崃、泸州、宜宾为最多,特别是邛崃销量最大,被称为全国“最大散酒基地”。在此期间,诞生了“成都红”“攀枝花红葡萄酒”,蓝剑啤酒集团新开发“兰特”牌葡萄酒,五粮液开发青梅酒等,酒类新品种开发逐步增多。到1996年,不含即将直辖的重庆市,四川省乡及乡以上独立核算企业中的酒精及饮料酒企业共有1279个、从业人员101024人、合计固定资产原值4856亿元、工业总产值(当年价)10189亿元、利税总额2574亿元,产品产量为酒精1380万吨、白酒10065万吨、啤酒4730万吨、黄酒1879吨、葡萄酒717吨,果酒115万吨,露酒8799吨。

1997年,第八届全国人大第五次会议批准设立重庆直辖市,原来的重庆市及涪陵市、永川地区、万县地区和黔江地区从四川行政区划中划出。全省酒类生产能力变化是:白酒减少111%,除万县太白酒和江津白酒等少数骨干企业外,6个国家名酒和6个国家优质酒仍在四川辖区内;啤酒减少396%;酒精减少约13%。川酒,特别是白酒的优势更加突出。省委、省政府提出了行政区划调整以后要“夯实四大基础、壮大六大支柱产业、培育三个新增长点”的经济发展新思路,川酒随同食品工业一起,继续列为全省支柱产业之一。1998年经省民政厅批准,四川省白酒协会更名为四川省酿酒协会。四川省酿酒协会是涵盖白酒、啤酒、酒精及果酒、葡萄酒、黄酒等各类酒种共同的群团组织,自律协调酒类发展。2001年,在泸州市召开全省白酒发展研讨会,继续不断深化改革,调整结构,拓展市场,上规模,上档次,骨干企业的核心作用十分明显。进入21世纪后,以6个国家名酒企业为主体的四川白酒,已成为四川食品工业半壁江山,税利总额约占食品工业利税的80%。啤酒经过多次联合,兼并、整合,于2001年实现了蓝剑集团与华润集团强强联合,省内共有13家啤酒厂整合进入这个联合体,形成了年生产能力达150万吨的华润雪花啤酒四川区域公司。其他未并入华润雪花的四川啤酒企业也分别并入重庆山城啤酒、青岛啤酒等啤酒集团。四川啤酒生产已实现规模化、集团化。到2005年,四川饮料酒及酒精工业的产值和利税均超过全省食品工业的50%。全省产啤酒12620万吨、酒精1693万吨、果酒近5万吨;五大主产区的白酒产量近百万千升(按65度折算)。川酒,主要是白酒,不仅畅销全国各地,并远销美、英、法、德,南非等60多个国家和地区,四川成为白酒出口大省。五粮液酒厂、全兴酒厂、泸州老窖酒厂等企业先后获准自主出口经营权,并成立了自己的进出口公司。五粮液集团被评为“四川省2005年度外贸出口十强企业”,创汇148亿美元。

优良的产品品质和珍贵的品牌价值是川酒辉煌的核心,也是川酒历史文化的体现和持续发展的主线。由于自然条件的优越,加之酿酒工匠的精心操作,四川白酒自古就以“醇香浓郁、饮后尤香、清冽甘爽、回味悠长”的独特风格和“一滴满屋香”的美誉流传于世,享誉古今,唐代中期就已驰名全国。民国4年(1915年),泸州温永盛(今泸州老窖)、宜宾利川永(今宜宾五粮液),在“巴拿马太平洋万国博览会”上获奖,进而驰名世界。

1952年,由国家专卖局主持,首次在北京举行了酒类质量评比,评出中国八大名酒,其中白酒4个,泸州老窖大曲居其一。1963年、1979年、1984年和1989年,分别举办的第二、三、四、五届国家评酒中,五粮液、全兴、剑南春、郎酒、沱牌曲酒等先后被评为国家名酒,加上一直保持称号的泸州老窖大曲,到1989年,四川即拥有6个国家名酒,占全国17个国家名酒的353%,被誉为“六朵金花”。此后一直保持,且声誉越来越高。同时,叙府大曲、二峨大曲、三苏特曲、三溪大曲、仙潭大曲、宝莲大曲,诗仙太白等7个产品,还在1989年第五届评酒中夺得“国家优质酒”称号,并在1994年的复查检评中,同6个国家名酒一起被再次确认。

1991年,省政府决定授予文君酒等15个产品“四川名酒”称号。20世纪90年代,四川白酒上百个产品分别被评为“四川省优质产品”和轻工部、商业部、农业部等“部优质产品”。1984年,全国开展啤酒质量大检查,四川啤酒质量全部合格,新建成的成都啤酒厂“绿叶”啤酒还达到轻工部优质啤酒标准。1985年,万县啤酒厂的“太平洋”啤酒、重庆啤酒厂的“山城”啤酒分别被评为“省优”“市优”产品。1985年,都江堰牌中华猕猴桃酒在全国质量大赛中名列同类产品的第一名,获国家优质产品奖,重庆、渠县广柑酒等先后获得省及国家优质产品奖。进入20世纪90年代以后,省政府实施名牌战略,除名白酒以外,还有蓝剑啤酒等16个产品先后被省政府命名为“四川省名牌”产品。众多荣誉充分体现了川酒不断提高的质量水平和发展成就。

质量水平及其变迁,除自然条件的影响、生产工艺技术及装备因素以外,质量管理是重要保证之一。川酒质量,长期依赖于传统优势,直到20世纪80年代,开始进入主观强化质量管理进程。1979年,四川省在工业系统普遍推行全面质量管理。重点企业首批进入省经委“全面质量管理培训班”,引入国际通行的全面质量管理理念及体系。通过多渠道、多类型的培训、推广、实施,以及全面质量管理达标、评比、评选“优秀QC小组”等活动,到20世纪80年代末,绝大多数酒类企业实施了自觉的全面质量管理,川酒质量普遍得到保证。进入20世纪90年代,质量认证得到进一步推行。大中型骨干酒类企业一直走在“全质管理”“质量认证”的前列。

“质”是“值”的基础,“值”又是“质”的象征。“质”和“值”的综合,集中体现为“品牌”。包装是品牌的重要构成元素。20世纪60年代以前,川酒基本上是以散销为主,瓶装小包装较少。随着酒类销售制度、方式和消费习惯的变化,20世纪70年代以后,川酒包装急剧变化,除地产地销产品散装出售和以生产企业为消费对象的出川散酒以外,川酒到20世纪80年代基本上实现瓶装化。同时,包装由简装到精装、礼品装、高级装潢装等,逐步精美化、艺术化,甚至成为艺术品,增强了川酒的珍藏性,迅速提高了价值。同时,逐步开发使用防伪条码、防盗盖、贴标防伪、酒盒防伪、激光雕刻,综合防伪等一系列先进防伪技术及装置,有效保护品牌和消费者权益。为适应不同层次的市场需求,川酒企业纷纷开发新产品、新品种,推出新牌名,有的企业达三四十种产品之多,竞相“保质”“升质”而“增值”。特别是名酒的驰名品牌,已逐步成为体现历史、文化、科技、品质、人才、资产等多因素的物质财富与精神财富的统一体,成为企业宝贵的无形资产。1996年,“五粮液”品牌经全国名牌资产评估事务所评估,价值3585亿元,被列为全国最有价值的60个品牌之一,居全国15个最有价值的食品品牌的第三位,以后又逐年上升,到2005年,品牌价值已增加到33803亿元,连续多年居全行业第一位。1999年在四川省第二届名酒文化节上,“国窖1573”拍卖价达14万元1瓶。2004年,五粮液的“珍品五粮液”在锦江宾馆拍卖价高达50万元1瓶。

川酒,特别是白酒的独特传统生产技艺传承和近50多年来传统技艺与现代科技的结合,有力支撑着它的长足发展。无论是浓香型大曲酒所采用的以自然微生物接种制曲,窖池多种微生物伴随固态发酵、固态蒸馏工艺技术,还是小曲酒采用的小曲固态培菌、配醅发酵、固态蒸馏工艺技术,都有数百年传承历史。虽然都是手工作坊,设备简单,而工艺科学、独特,使产品具有优美独特的风味。川酒酿造技艺可谓是老祖先留下的“法宝”,是四川重要的非物质文化遗产。中华人民共和国成立前,川酒酿造基本上是沿用传统工艺,涉及酒类科研专业机构仅有于抗日战争期间内迁的中央工业试验所的糖酒研究室(今四川省食品发酵工业研究设计院)。20世纪50年代,增加了中国科学院西南生物研究所(现为中科院成都生物所)、四川省酒类科研所,1980年又新建了四川膨化发酵研究所。在发展酒类专业科研的同时,20世纪80年代起,四川大学生物系、成都科技大学(1994年并入四川大学)食品工程系、四川轻化工学院(现四川理工学院)食品系、四川省轻工业学校(现四川工商职业技术学院)等大专院校积极介入酒类生产、科研,逐步开创四川酒类发展产、学、研结合的新局面。这些大、中专院校和专业科研单位,紧密结合酒类事业发展,积极配合生产、经营企业开展科研、教育与培训,培养了一批批高、中级技术人才,取得了一项项重要科研成果,不断推动川酒酿造的工业化、现代化进程。

20世纪50年代初期,全国确立了白酒的“清香”“浓香”“酱香”“米香”等四大基本香型。到20世纪末,四大香型经相互渗透、创新,已有十大香型。为深入研究浓香型大曲酒的特性,1957年起,四川省糖酒研究所(今四川食品发酵工业研究设计院)配合泸州老窖酒厂开展浓香型大曲酒传统工艺查定,进行酒体成分剖析。1963年又同中国科学院西南生物研究所等一起会同泸州老窖酒厂展开较长时间的浓香型名酒微生物研究,系统研究窖池的窖内、窖外微生物系组成、转化等,并从窖泥中分离出己酸菌等优良菌株,进而成功地实现了人工窖泥的培养和新窖老熟,突破了“百年老窖”才能出好酒、名酒的禁区,为名酒厂的大规模扩建和名酒率的提高打下了坚实基础。2002年,国家自然科学基金会对四川大学承担的“中国白酒(浓香型)窖池微生态的研究”项目予以立项,并资助研究。由国家自然科学基金资助研究,DGGE、核糖体RNA基因克隆、系统发育分析等免培养分子生物学技术导入传统白酒微生物区系,并进行菌群结构分析,标志着酿酒微生物领域的研究从此进入分子生物学时代。

尝评勾调技术的发展,为传统工艺发展与酒质风格的稳定提高作出了贡献。在相当长的历史阶段中,白酒以散装销售为主,基础酒生产出来直接加浆(水)销售。20世纪50年代出现的“糟酒勾兑”和几坛酒的相互“扯兑”,形成了勾兑技术的雏形。从1958年起,名酒企业陆续开始建立化验室,分析成分,并通过尝评进行勾调,产品按质分等。20世纪70年代始用针管勾调,并大量应用色谱分析等现代技术,勾调技术逐步成熟、规范、系统。20世纪80年代,川酒尝评勾兑技术迅速向全国推广,勾调逐步成为独立生产环节。20世纪80年代中期以后,勾兑技术引入现代计算机技术,各企业大力研究微机勾兑,有的还提出了系统的酒体设计体系,以规范产品质量和风格特点。

四川大学教授陈益钊研究白酒香味成分,提出骨架、协调、微量成分等理念,进一步推动了勾调技术的发展。20世纪70年代出现了一种新的酒种,主要以薯类为原料,用生产酒精的液态发酵法生产食用酒精,再以食用酒精为酒基,进行串香、调香,勾兑成白酒,称为“液态白酒”,以后又叫新型白酒。20世纪80年代在全省普遍推广,特别是制糖行业,凡有酒精车间的糖厂几乎都生产液态白酒。1985年,仅制糖行业生产的液态白酒即达到6万余吨。液态白酒虽不是川酒的主体和川酒特性之体现,但以其生产周期短、产率高、成本低、售价低等优势,曾经风靡一时,赢得了一定市场。

1987年国家提出白酒低度化方针,四川骨干企业普遍积极响应,与科研单位、大专院校密切合作,不断攻克“浑浊”“水臭味”、稳定性差等一个个低度酒生产的难关,大力发展低度酒。四川低度酒,以38度居多。

20世纪末21世纪初,川酒行业在深入开展综合利用的基础上,进一步结合现代生物技术在酒类生产中的广泛应用,各名酒企业和其他大型酒类骨干企业纷纷开展生态酿酒工业园区建设。四川大学教授胡永松深入名酒企业,配合企业系统研究生态酿酒理论。沱牌集团负责人李家顺、李家明与华南农业大学教授罗必良联合出版专著《走向生态化经营》,对酿酒生态园区建设进行了创新性研究。川酒从综合利用到生态酿酒,逐步开始步入循环经济体系。

四川啤酒生产在20世纪50年代起步时,是使用的普通碳钢敞口锅糖化、小型沥青水泥池发酵、地板式麦芽发芽及手工灌装等原始落后的技术与装备。进入20世纪80年代,啤酒生产普遍使用了大容量不锈钢糖化锅、露天大罐发酵、高效萨拉丁麦芽发芽箱,引进国外自动灌装机等现代生产设备和技术,并逐步推广喷雾浸麦、加酶糖化、一罐法发酵等新工艺,自立研究开发纯生啤酒等新产品。20世纪90年代以后,随着啤酒生产规模化、现代化,啤酒生产与麦芽生产实施专业化,建立了专业化商品麦芽生产企业,啤酒生产均外购商品麦芽。

酒精生产在1980年以后大力实施优化工艺,研究推广液体曲糖化酶和连续发酵新工艺,改泡罩蒸馏塔为新式波纹塔、浮阀塔等,并开展二氧化碳回收。

20世纪80年代以后,在传承、发挥白酒传统优势的同时,酒类企业、科研单位、大专院校还针对四川水果资源和中医、中药优势,研制茅梨酒、樱桃酒、蒲李酒等数十种发酵果酒新品种,以及杞酒、长寿长乐酒、银耳酒、首乌酒、多糖酒等诸多以蒸馏白酒为酒基的功能性白酒,不断丰富川酒品类宝库。中华人民共和国建立以来,四川酒类已获得重大科技成果及专利数百项。

在强有力的科技进步推动下,四川酒类现代科技发展正在加速,酒类产品的“质”和“值”正在不断提高,正在沿着工业化、现代化、规模化、信息化、自动化的新型道路迈进。

酒类管理与产业发展紧密相关。川酒因各类酒种的起源、发展历史和消费、原料、经济地位等各种因素差异,管理体制、机制、方法不仅各酒种间有很大差异,而且与全国比既有一般的共同之处,又有自身的地方特色。

白酒生产历史悠久,多用主粮,消费面很广,长期处于手工作坊式生产状况,自古以来就受到官方的管制。古代主要通过“禁酒”“限酒”“税酒”等各种政令实施管理。汉代实施槯酒制度,就已有对酒的国家专卖。四川因为有酒的生产优势,官方由于利益关系,时有放宽松动之举,促进了川酒的跳跃式发展。民国时期,国民政府逐级成立烟酒公卖局以税收为重点,实施产业管理。中华人民共和国成立以后,西南军政委员会直管川东、川南、川西、川北四个行署期间,就开始分级设立专卖机构,实行产销合一体制。1952年四川省人民委员会成立后,主产区的政府接收部分私营优势酿酒作坊组建为地方国营酒厂,并分级设立酒类专卖局、糖酒公司,同政府工业主管部门分别实施酒类生产、销售和技术管理。1963年,国务院《关于加强酒类专卖管理的通知》下发后,全国均形成酒类由轻工业管理部门管生产,商业主管部门管流通的格局,唯独四川一直实行产销合一体制,白酒专业生产企业统一归口商业主管。在计划经济时期,白酒企业的生产、销售、科研、教育培训等,统一由企业主管部门计划管理。20世纪80年代初期,在“食品工业大家办大发展”的口号推动下,工、农、商、学、兵一齐上,全川各地掀起全民大办酒厂高潮,酒类专卖名存实亡,基本上形成“谁投资办厂、谁主管”的格局。1985年和1986年,省政府相继下发了《四川省加强酒类产销管理若干规定》和《关于加强我省酒类产销管理工作的补充通知》,进行清理整顿,实施“酒类产销许可证”制度,由商业管理部门统一核发许可证。直至2005年,全省白酒生产企事业单位仍各自有自己的主管部门,但都必须执行省政府各时期出台的相关政策规定。

四川啤酒始于1958年,从起始就一直统一归口政府轻工业主管部门统一管理生产、流通、科研、培训,实施计划管理。20世纪80年代初由计划经济向市场经济转变,实施“谁投资,谁主管”原则,全省啤酒企业主要分布于轻工、商业、供销、乡镇企业等系统。20世纪90年代中期,改革逐步深化,啤酒企业向集团化发展。1994年,14家啤酒厂联合组建了四川蓝剑啤酒集团公司,2001年蓝剑集团与香港华润集团、南非SAB合资组建四川华润蓝剑啤酒有限公司,其产量占据四川啤酒80%以上份额,实行股份制,进行自主管理。国家对企业主管变为指导服务。

四川酒精生产始于20世纪30年代末期,产品基本上作为动力燃料,绝大部分生产单位归属国民政府资源委员会,少数私营企业也由“液体燃料管理委员会”统筹协调。1950—1953年期间,因酒精主要为军用品,实施地方党委统一领导下的军事代表制,进行产销统一管理。1953年以后,一直归口政府轻工业主管部门一体化管理。至20世纪末,随着改革深入,大部分国营企业逐步转化为股份制企业或民营企业。

其他酒类因产量小、分散,各有特点,均未形成大的行业。管理基本上是随投资主体而定。以广柑酒、橘子酒、猕猴桃酒为主要代表的果酒和葡萄酒大体以轻工为主,部分属供销、商业或乡镇企业体系。其他地方特色酒多数是地产地销小型作坊。

民间组织和行业协会是管理中的重要协调平衡辅助机构,多以技术交流协作为主要纽带,在不同时期均起到一定的产业发展辅助作用。民国时期,泸州的帮会组织“杜康会”“雷祖会”以及“总技师”等松散的团队多以技术为纽带,联络协调若干酿酒作坊。中华人民共和国成立以后,酒类产销一直由政府职能部门管理。20世纪70年代末,计划经济开始向市场经济转轨,酒类行业协会开始诞生。20世纪70年代末成立了中国酒精技术协作会,四川内江糖厂、银山糖厂成为该会西南地区组长厂;1985年成立了四川省白酒协会,白酒企事业单位均为会员;1989年成立了四川省啤酒协会,全省啤酒企事业单位均为会员。1998年,成立四川省酿酒协会,包括白酒、啤酒、酒精及其他各类酒,白酒、啤酒、酒精分别为酿酒协会中的相应支委会。

酒文化是川酒历史丰碑的重要组成部分。“酒文化”这一概念,尽管是在20世纪80年代中期才正式出现,得到社会广泛认同,但见诸典籍,其历史及内涵可追溯到3000多年以前。大量发掘文物证明,早在夏商时期,川西平原广大地区就有酒业生产活动,事实上的酒文化就已经形成。在以后几千年历史长河中,酒文化随着四川人民酿酒生产活动不断向深度与广度进军而不断丰富、发展,内容形式五彩缤纷,地方特色个性鲜明,成为中国传统酒文化的重要组成部分。

综观川酒文化:酒文化既表现于酿酒生产、销售和消费的全过程,又广泛涉及社会政治、经济、军事、文学、艺术、宗教、社交、礼仪,以及民族风俗、民间文化活动等等,酒已经渗透于人类物质生活和精神生活的各个领域。

酒的生产与科技层面:古老的泸州老窖古窖池群、成都水井坊酿酒作坊、宜宾五粮液古窖池群、绵竹“天益老号”、射洪泰安酿酒作坊等酒坊或遗址,以及各地出土的大量反映酿酒生产工艺的画像砖、画像石,以及大量酒具、酒器等物质文化遗产,全国罕见。各地酒企业传承的各具特色的传统酿造技艺等非物质文化遗产,以及泸州老窖的“天地同酿、人间共生”,五粮液的“中庸和谐”,全兴的“饮酒之道”,剑南春的“盛世文化”,沱牌的“绿文化和舍得智慧”,郎酒的“美景、郎泉、宝洞、工艺四宝和谐合一”等秘诀,均为独有。当今的“人工老窖”“新窖老熟”“微机勾兑”“酒体设计”等高科技,处于领先地位。

酒的经营与销售层面:从古代的“文君当垆”“前店后坊”,到当今的代理商、代言人、广告、各类展销与专题文化活动和多种多样的“文化营销活动”等,融文化、经贸为一体,五彩缤纷,深入人心。

饮酒消费层面:从古至今,无论是官府还是民众,无论是达官贵人还是平民百姓,外交礼仪、迎来送往、婚丧嫁娶、出征壮行、庆功聚会、过年过节、喜怒哀乐等,处处离不开酒。崇尚“酒德”,讲究“酒礼”,习俗各异。“无酒不成席”已经约定俗成;“为人不喝酒、枉来世上走”已成为部分少数民族的谚语。“祭酒”“拜酒”“敬酒”“罚酒”“交杯酒”“斋席酒”“壮行酒”“庆功酒”“团圆酒”“满月酒”“喝咂酒”等等,各类习俗,各种酒令游戏,五花八门,层出不穷,因时、因地、因事、因民族风情而异。饮酒,已成为人们精神生活不可或缺的组成部分。

文学艺术层面:自古文人多好酒,酒助诗文兴,诗文酒成趣。从古到今,众多文学家、艺术家与川酒结下了不解之缘。古代李白、杜甫、陆游等众多文人好酒、写酒,赞美川酒。仅杜甫就有“涉酒诗”300余首,对川酒喜好、赞美有加:“蜀酒浓无敌、江鱼美可求,终思一酩酊、净扫雁池头”;“山瓶乳酒下青云、气味浓香幸见分,鸣鞭走送怜渔父、洗盏开尝对马军”;“鱼知丙穴由来美、酒忆郫筒不用沽”……川酒之美、醇,受到诗人高度赞誉。当代文学艺术家爱川酒、颂扬川酒的例子俯拾皆是。中国书法家协会主席启功为泸州老窖题词“数十代艰辛育老窖,千百载耕耘传芬芳”;著名电影导演谢晋赞泸州老窖“开窖十里香,拔塞千家醉”;臧克家赞美五粮液“琼浆玉液名天下,闻香不禁口流涎”;诗人白航作诗“人之头黄帝、江之头宜宾,诗之头李杜、酒之头五粮液”等等,数不胜数。20世纪与21世纪之交,随着酒包装的提升、川酒包装艺术珍品不断涌现,随着酒文化活动的广泛深入,各类酒歌、酒舞频频出现,为各类艺术家施展才华拓展了广阔的空间。

随着川酒声誉的不断提高、川酒文化宝库的不断丰富,川酒文化的地位和作用日益显现,赢得了各级政府及自然科学、社会科学、文学艺术等社会各界的空前关注。20世纪80年代以来,在政府支持下,各界联手,大型画册《名酒之乡——宜宾》《神州佳酿》,文化图书《四川名酒史志丛书》《五粮液史话》《泸州老窖史话》《剑南春史话》《全兴大曲史话》《郎酒史话》等酒文化宣传品陆续问世。各大名酒厂的“酒史陈列馆”“厂史博物馆”等相继建成开放,各具特色。1988年,四川省社会科学院成立中华酒文化研究所,专事酒文化研究。2001年起,四川大学本科教学开设酒文化公选课程及文化素质选修课程。四川酒文化活动、酒文化研究、酒文化教学等步步深入。

川酒产业与川酒文化相互促进、相得益彰,同步辉煌。川酒历史丰碑,将在川酒产业和川酒文化支撑下永远屹立,引领整个行业的发展。

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